味をしめて、おいしさを高める苦味料
まだまだ食品添加物にはありました！
苦味です。
苦味から思いつくものを考えると、ビール、コーヒー、甘さ控えたチョコレートと言った感じですよね。
苦味は強ければ強いほど、食欲増進の妨げになりますが、程よい苦味、飲み物なら、食事によっては、絶妙なバランスが取れておいしく食事ができます。
例えば、ビールと揚げ物やこってりした食べ物や、ほどよい苦味のコーヒーと甘いケーキなど、苦味を与えることで味を引き締めておいしさがアップしてくれるのです。
苦味には胃酸や消化酵素の分泌を促してくれるのですよ。
まず、苦味料として含まれる食品添加物を紹介しますね。
コーヒーやココアの豆、茶葉からつくるカフェインなどのアルカイドや、ホップの雌花からつくるイソアルファー苦味酸のテンペン類、また柑橘系のグレープフルーツの果皮から作られるナリンジンなどのフラバン配糖体、ゲンチアナという根からつくられるゲンチアナ抽出物である、テンペン配糖体です。
また、コーヒーに含まれているカフェインと、グレープフルーツなどに含まれているナチンジンについてもお話したいと思います。
まずカフェインですが、表示は苦味料と一括名でされるか、物質名でカフェインと表示される場合もあります。
主にコーラやチューイングガムにも使われています。
カフェインは、コーヒーの種子やお茶の葉から抽出し、分離、精製して製造されます。
見た目は白い粉末で、無臭なのです。
次にナリンジンですが、あまり聞きなれない言葉ですよね。
先ほど苦味の種類でもあったように、グレープフルーツなどの果汁や果皮から抽出され、分離したものです。
一括名で苦味料と表示され、物質名はナリンジンです。
柑橘系の苦味成分で、見た目は無色で淡い黄色をした結晶です。
スポーツ系飲料と相性がよく、清涼飲料水や、チューイングガムに使われています。
食品添加物の苦味料は、ビールやコーヒーの渋い苦味や、爽やかな柑橘類の苦味もあります。
それぞれ苦味を取ってしまえば気の抜けた、さえない飲み物になってしまいます。
程よい苦味こそ、味の決め手となるのですね。
